Obliczanie i optymalizacja kosztów jedzenia

Dla każdego przedsiębiorcy w branży gastronomicznej znajomość i optymalizacja kosztów to klucz do sukcesu firmy. Jednym z najważniejszych elementów zarządzania kosztami jest obliczanie kosztów jedzenia (tzw. food costu). Ten wskaźnik dostarcza informacji potrzebnych do ustalenia cen w menu, utrzymania rentowności i podejmowania strategicznych decyzji.

Zrozumienie i skuteczne zarządzanie food costem może przesądzić o tym, czy firma będzie się rozwijać, czy też będzie miała trudności z utrzymaniem się na rynku.

Czym jest koszt jedzenia?

Koszt jedzenia (food cost) to wszystkie koszty związane z przygotowaniem jedzenia. Wskaźnik kosztów jedzenia to stosunek kosztu przygotowania dania do przychodu z jego sprzedaży. Świadomość tych kosztów pozwala na właściwe ustalenie cen – a to podstawa dobrze funkcjonującej firmy. Najważniejsze elementy food costu to:

Koszty zakupu składników: obejmują wszystkie produkty użyte do przygotowania dania.
Straty i odpady: podczas przygotowywania i przechowywania żywności zawsze zdarzają się straty – zepsucie, rozlanie czy pomyłki w kuchni. Trzeba je uwzględnić, aby food cost był realny.
Wielkość porcji: ilość składników w danym daniu ma bezpośredni wpływ na food cost. Stałe, powtarzalne porcje pozwalają precyzyjnie obliczać koszty.
Sezonowe wahania cen: ceny świeżych produktów, np. ryb, różnią się w zależności od sezonu i dostępności. Jeśli często z nich korzystasz, musisz uwzględniać te zmiany w obliczeniach food costu.

Ważne: przygotowanie dań to nie tylko składniki, ale też koszty pracy, gazu czy prądu. Te wydatki nie są wliczane do food costu.

Czy wiesz, że: średni koszt jedzenia waha się od 30% do 45% (gdzie 45% to już zdecydowanie za dużo). Pora na zmiany! Kilka sprytnych decyzji może zrobić dużą różnicę. W końcu musisz mieć z czego opłacić zespół i wszystkie rachunki.

Get inspired

5 tips for innovative catering concepts

Delve into our recipes and discover handy tips & tricks and the biggest advantages of our products for your catering company.

Download

Put your restaurant on the map with an irresistible menu

Delve into our recipes and discover handy tips & tricks and the biggest advantages of our products for your restaurant.

Download

Dlaczego warto znać swój food cost?

Bez względu na to, czy prowadzisz restaurację, hotel, kawiarnię, firmę cateringową, bar kanapkowy czy lokal z jedzeniem na wynos – znajomość food costu jest kluczowa z kilku powodów:

Ustalanie cen w menu: jeśli znasz swój food cost, możesz ustalać ceny dań tak, aby były jednocześnie atrakcyjne dla gości i opłacalne dla Twojego biznesu.
Rentowność: optymalizacja kosztów produktów pozwala maksymalizować marżę.
Zarządzanie zapasami: regularne obliczanie food costu pomaga lepiej kontrolować stany magazynowe i ograniczać marnowanie żywności.
Kontrola wydatków: wiedza o rzeczywistych kosztach daje możliwość lepszego planowania zakupów oraz tworzenia menu w oparciu o przemyślane strategie.

Obliczanie kosztów jedzenia

Koszt jedzenia możesz obliczyć na kilka sposobów. Możesz policzyć go dla całej firmy albo dla poszczególnych dań w menu. Przeprowadzimy Cię krok po kroku przez te metody i pokażemy przykłady, jak je stosować w praktyce.

Food cost dla całej firmy

Aby obliczyć food cost dla całego przedsiębiorstwa (czyli faktyczne koszty produktów spożywczych), zaczynasz od kosztu sprzedanych towarów (Cost of Goods Sold, COGS). Do tego potrzebna jest inwentaryzacja. Może to być czasochłonne, zwłaszcza jeśli nie korzystasz z inteligentnego systemu do zarządzania magazynem. Mimo to warto mieć pełny obraz stanów magazynowych.

Wzór na COGS wygląda tak:

Stan początkowy zapasów + zakupy w danym okresie – stan końcowy zapasów = COGS

Oto przykład: Na początku miesiąca wartość zapasów wynosiła 20 000 zł. W ciągu miesiąca kupiono produkty o wartości 7000 zł. Na koniec miesiąca zapasy były warte 22 000 zł.

20 000 zł + 7000 zł – 22 000 zł = 4500 zł

Aby policzyć food cost dla całej firmy w danym okresie, potrzebujesz wartości obrotu:

Użyjemy następującego wzoru: (COGS / wartość obrotów) * 100 = food cost

Załóżmy, że obrót w danym miesiącu wyniósł 16 000 zł; food cost w Twojej firmie wyniósłby:

(4500 zł / 16 000 zł) = 0,28 = 28%

Rzeczywisty food cost w tym okresie wyniósł więc 28%, co można uznać za całkiem dobry wynik.

Food cost dania

Obliczenie food costu dla pojedynczego dania jest nieco bardziej szczegółowe. Trzeba zsumować koszt wszystkich składników i podzielić go przez cenę sprzedaży dania. Użyjemy następującego wzoru:

(suma wszystkich składników użytych w produkcie / cena sprzedaży netto produktu) = food cost

Na przykład przygotowujesz klasyczną kanapkę. Koszt składników wynosi 6 zł. Sprzedajesz ją za 24 zł. Koszt jedzenia wynosi więc:

6 PLN / 24 PLN = 0,25 = 25%

Ten wskaźnik nadal mieści się poniżej 30%, a więc można go uznać za całkiem dobry. Warto jednak pamiętać, że na końcowy wynik wpływa jeszcze kilka innych istotnych czynników.

Ważne czynniki, które trzeba uwzględnić przy obliczaniu food costu

Jak wspomnieliśmy wcześniej, na Twój food cost wpływa nie tylko cena zakupu składników. Warto wziąć pod uwagę także inne elementy.

Podstawowe składniki Na początek warto pamiętać o produktach, których zwykle nie uwzględniasz w kalkulacji, a jednak są regularnie używane. Z biegiem czasu ich koszty się sumują. Przykładami mogą być oliwa z oliwek, sól czy pieprz. Dlatego dobrze jest dodać dodatkowe 1–2% do food costu, aby uzyskać pełniejszy i bardziej realistyczny obraz.

Niewykorzystane
składniki Weź też pod uwagę straty: produkty, które zostały zakupione, ale w całości nie trafiły na talerz. Na przykład: masz kilogram marchewki razem z nacią. Po odcięciu naci i obraniu zostaje Ci 800 gramów produktu. To o 20% mniej wagi. Jeśli kilogram marchewki kosztował 12 zł, musisz doliczyć 20%, aby zrekompensować stratę. Cena rzeczywista wynosi więc 14,40 zł. To samo dotyczy mięsa i ryb. Jeśli kupisz kilogram filetów z łososia za 60 zł, a po usunięciu skóry zostanie 900 g, to faktyczna cena za kilogram wynosi 66 zł. Aby skompensować takie różnice, warto dodać kolejne 5% do food costu.

Stałe porcje Jeśli porcje nie są jednakowe, Twoje wyliczenia food costu będą mylące. Zadbaj o odpowiednie rozwiązania przy tworzeniu dań, aby nie zaniżać rzeczywistych kosztów.

Obniżenie food costu, aby zwiększyć marżę

Optymalizacja food costu, czyli jego obniżenie, poprawia rentowność Twojej firmy. Oto kilka wskazówek od naszych ekspertów:

Negocjuj z dostawcą: wybierz odpowiedniego partnera i kupuj większe ilości, aby uzyskać najlepsze ceny. Pamiętaj, że priorytetem zawsze powinna być jakość, aby utrzymać satysfakcję klientów.
Menu sezonowe: dostosuj kartę do produktów sezonowych, aby zminimalizować koszty.
Efektywne zarządzanie zapasami: kontroluj stany magazynowe, aby zapobiegać psuciu się produktów i marnowaniu żywności.
Kontrola porcji: dbaj o równą wielkość porcji, aby dokładnie wyliczać koszty i ograniczać straty.
Kreatywne wykorzystanie składników: resztki i produkty uboczne wykorzystuj w nowych daniach, aby zmniejszyć marnowanie i obniżyć koszty. Spróbuj na przykład serwować deskę przystawek.

Wskazówka: Przeczytaj nasz artykuł o optymalizacji marży w menu.

Jak LLBG pomaga w optymalizacji food costu

La Lorraine Bakery Group to Twój niezawodny dostawca różnorodnych produktów: od chrupiącego, w pełni lub częściowo wypieczonego pieczywa po wyśmienite ciasta i desery oraz ciastka francuskie. Uwzględnienie naszych produktów w Twojej liście składników pozwala znacząco ograniczyć koszty i marnowanie żywności. Wszystkie nasze produkty cechuje długi okres przydatności do spożycia. Zawsze otrzymujesz konkurencyjną cenę za produkty wysokiej jakości. Masz pytania? Skontaktuj się z naszymi przedstawicielami – chętnie Ci pomogą.

Chcesz poznać naszą ofertę? Zamów katalog produktów i odkryj bogactwo smaków LLBG.

Pobierz katalog wyrobów

Skontaktuj się z nami