Calculer et optimiser le food cost

Pour un entrepreneur dans le secteur de la restauration, il est indispensable de connaître et d’optimiser les coûts afin de faire prospérer son entreprise. Un des éléments essentiels de la gestion des coûts est le calcul du food cost. C’est en effet sur cette valeur que vous vous appuierez non seulement pour fixer vos prix, mais aussi pour assurer votre rentabilité et pour prendre des décisions stratégiques.

Comprendre et gérer efficacement son food cost peut faire toute la différence entre une entreprise florissante et une entreprise qui périclite.

Qu’est-ce que le food cost ?

Le food cost comprend tous les coûts liés à une préparation culinaire. Il s’agit de calculer le rapport entre le coût de préparation d’un mets et son prix de vente. Une bonne compréhension de votre food cost vous permet de fixer correctement les prix, ce qui constitue la base d’une entreprise qui marche. Les principaux composants du food cost sont :

Le coût d’achat des ingrédients : c’est-à-dire ce que vous ont coûté tous les ingrédients utilisés pour l’élaboration d’un mets.
Pertes et gaspillages : il s’agit de la valeur des denrées perdues lors de la préparation ou du stockage : denrées devenues impropres à la consommation, gaspillage ou erreurs de préparation. Ces pertes doivent être intégrées au total du food cost afin d’obtenir un résultat plus réaliste.
Proportions : la quantité de chaque ingrédient utilisé dans un mets influe directement sur le food cost. S’en tenir à des proportions bien établies permet de calculer plus précisément le coût de chaque mets.
Les fluctuations saisonnières des prix : le prix des produits frais varie selon la saison et la disponibilité. Si vous travaillez souvent avec ce type de produits, comme du poisson frais, il vous faut alors intégrer ces fluctuations dans le calcul de votre food cost.

Important : le coût d’un mets ne se limite pas seulement à la valeur des ingrédients. Pensez aussi à vos frais de personnel, de gaz, d’électricité… Le calcul du food cost ne tient pas compte de ces paramètres.

Bon à savoir : le pourcentage moyen de food cost est de 30 %, mais peut parfois s’élever à 45 %. Il est donc grand temps de changer cela en faisant des choix plus judicieux, car il vous reste encore à payer votre personnel et vos factures.

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Connaître l’importance de votre food cost

Que vous ayez la responsabilité de gérer un restaurant, un hôtel, une boulangerie, une entreprise de traiteur, une sandwicherie ou un snack, connaître votre food cost est essentiel, et ce pour plusieurs raisons :

Fixation des prix de la carte : connaître votre food cost vous permet de fixer des prix à la fois attractifs pour vos clients et rentables pour vous.
Rentabilité : optimiser votre food cost vous aide à maximiser vos marges.
Gestion de l’inventaire : le calcul de votre food cost vous permet de gérer plus efficacement votre inventaire et de réduire le gaspillage alimentaire.
Maîtrise des coûts : comprendre votre food cost vous permet de maîtriser vos coûts grâce à des stratégies d’achat plus judicieuses et une meilleure planification de votre menu.

Calculer son food cost

Il existe plusieurs méthodes de calcul du food cost. Vous pouvez ainsi réaliser un calcul qui englobe l’ensemble de votre établissement ou bien établir le food cost de chaque mets. Procédons étape par étape. Pour plus de clarté, chaque étape est illustrée par un exemple.

Le food cost pour l’ensemble de votre établissement

Pour procéder au calcul du food cost de l’ensemble de votre établissement ou le food cost réel, il vous faut tout d’abord déterminer le coût de revient ou COGS (pour cost of goods sold). Ce premier calcul s’effectue sur la base du comptage du stock. La procédure peut s’avérer très chronophage si vous ne disposez pas encore d’un outil de gestion intelligent comme un système intégré de gestion des stocks. Avoir une bonne vue sur son stock est pourtant un élément important.

Le coût de revient (COGS) se calcule comme suit :

Valeur de départ du stock (en euros) + valeur d’achat (en euros) - valeur finale du stock (en euros) = COGS

Illustrons cela à l’aide d’un exemple. Admettons que la valeur de votre stock était de 5 000 euros au début du mois. Durant ce mois, vous avez acheté pour 1 750 euros de produits frais. À la fin du mois, la valeur de votre stock s’élevait à 5 500 euros.

5 000 € + 1 750 € - 5 500 € = 1 125 €

Pour connaître le food cost pour l’ensemble de votre entreprise pour une période donnée, il suffit d’intégrer le chiffre d’affaires réalisé durant cette période au calcul.

Voici la formule à utiliser : (COGS / CA) * 100 = food cost (exprimé en %)

Mettons que votre chiffre d’affaires ce mois-là était de 4 000 euros, le pourcentage du food cost de votre établissement est alors de :

(1 125 € / 4 000 €) = 0,28, soit 28 %

Le food cost réel pour cette période se chiffre donc à 28 %, ce qui est (relativement) bien.

Le food cost d’un mets

Calculer le food cost d’un mets en particulier requiert un peu plus de temps. Il faut en effet faire la somme du coût de chaque ingrédient et diviser le résultat par le prix de vente. La formule est la suivante :

(Somme de tous les ingrédients du mets / prix de vente net du mets) = pourcentage du food cost

Prenons l’exemple d’un sandwich club classique. Il vous coûte 1,5 € en matières premières. Vous vendez ce sandwich 6 €. Le pourcentage du food cost de votre sandwich est alors de :

1,5 € / 6 € = 0,25, soit 25 %

Ce résultat est inférieur à 30 %, ce qui indique un food cost (relativement) bon. Plusieurs autres facteurs doivent toutefois encore être pris en compte.

Facteurs importants entrant en ligne de compte dans le calcul du food cost

Comme nous l’avons déjà mentionné en début d’article, outre la valeur d’achat des matières premières, d’autres facteurs influent sur votre food cost.

Les ingrédients de base Nous pensons tout d’abord aux ingrédients que vous ne facturez pas, mais qui sont tout de même consommés, cela inclut l’huile d’olive, le sel et le poivre que vous mettez à disposition, etc. À terme, ces ingrédients pèsent eux aussi dans la balance des coûts. Ajoutez donc 1 à 2 % à votre food cost pour ne pas ignorer ces ingrédients et obtenir une estimation claire et réaliste de votre food cost.

Les ingrédients non utilisés N’oublions pas les pertes et le gaspillage ! Ce sont des volumes que vous n’utilisez pas, mais que vous avez tout de même achetés. Prenez par exemple un kilo de carottes achetées avec leurs fanes. Une fois que vous aurez retiré les fanes et épluché vos carottes, il n’en reste déjà plus que 800 g environ, soit 20 % de moins. Si vous avez acheté votre kilo de carottes à 3 €, il faut alors ajouter 20 % pour compenser la perte. Le prix de revient est donc de 3,60 € le kilo. Il en va de même pour la viande et le poisson. Vous achetez par exemple un kilo de filet de saumon à 15 €, mais après avoir retiré la peau, il ne vous reste plus que 900 g. Le filet de saumon vous revient donc en fait à 16,50 € le kilo. Pour tenir compte de ces écarts, il est conseillé d’ajouter encore 5 % à votre food cost.

Respecter les proportions Vous n’êtes pas trop regardant sur les quantités d’ingrédients que vous incorporez dans vos préparations ? Cela risque de biaiser le calcul de votre food cost. Vous devriez revoir la composition de vos mets afin de ne pas vous tromper dans l’estimation de leur coût individuel.

Réduire le food cost pour augmenter votre marge bénéficiaire

Optimiser votre food cost – c’est-à-dire le baisser – améliore la rentabilité de votre entreprise. Nos experts vous livrent avec plaisir quelques conseils :

Négociez avec votre fournisseur : veillez à bénéficier de meilleurs prix en choisissant soigneusement votre fournisseur et en envisageant par exemple l’achat en gros. Rappelez-vous toutefois que la qualité doit rester la priorité pour préserver la satisfaction de votre clientèle.
Des menus de saison : adaptez votre carte en fonction des produits de saison pour réduire vos coûts.
Une gestion des stocks efficace : surveillez étroitement votre stock afin d’éviter les pertes et le gaspillage.
Contrôle des quantités : respectez les proportions que vous avez établies pour vos préparations, cela vous permettra de calculer précisément vos coûts et d’éviter le gaspillage.
Réutilisation créative des ingrédients : incorporez les quantités résiduelles et les sous-produits dans de nouveaux mets de façon à réduire à un minimum le gaspillage alimentaire et à maîtriser les coûts. Vous pourriez par exemple proposer une planche apéro.

Conseil : lisez notre article sur comment optimiser la marge réalisable sur votre carte.

Comment LLBG peut vous aider à optimiser votre food cost

La Lorraine Bakery Group est votre partenaire fiable pour vous fournir toute sorte de délices : de croustillants pains entièrement cuits ou des pains précuits comme de savoureuses pâtisseries et viennoiseries. En intégrant nos produits dans votre liste d’ingrédients, vous réalisez de belles économies sur le plan des coûts et des pertes alimentaires.

Ce qui leur confère une plus longue durée de conservation. De plus, avec nous, vous bénéficiez toujours d’un prix conforme au marché pour des produits d’excellente qualité. Vous avez encore des questions ? Contactez nos représentants qui se feront un plaisir de vous aider.

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