Znalost a optimalizace nákladů je pro podnikatele v gastronomii klíčem k úspěchu. Jedním z nejdůležitějších prvků řízení nákladů je výpočet procenta nákladů na jídlo. Toto číslo vám pomůže správně nastavit ceny, udržet si zdravou marži a efektivně řídit provoz.
Pochopení a efektivní řízení procenta nákladů na jídlo může znamenat rozdíl mezi prosperujícím a ztrátovým podnikem.
Náklady na jídlo zahrnují veškeré výdaje spojené s přípravou pokrmů. Procento nákladů na jídlo pak udává poměr mezi cenou surovin a prodejní cenou jídla. Znát toto číslo je zásadní – pomůže vám nastavit správné ceny, plánovat nabídku a udržet podnik ziskový.
Nejdůležitější faktory, které mají na náklady na jídlo vliv:
Nákupní ceny surovin: Započítejte náklady na všechny ingredience, které použijete při přípravě pokrmu – včetně koření, oleje nebo zdánlivě levných přísad.
Ztráty a odpad: Při přípravě a skladování potravin dochází ke ztrátám – ať už kvůli zkažení, špatnému uskladnění, nebo chybám při vaření. Abyste měli reálný přehled o nákladech, je potřeba ztráty zahrnout do výpočtu.
Velikost porcí: Množství surovin v jedné porci má přímý vliv na výši nákladů. Pokud máte porce pokaždé jiné, výpočet nebude nikdy přesný. Pomůže vám standardizace receptur i vážení porcí.
Sezónní výkyvy cen: ceny čerstvých produktů se liší v závislosti na sezóně a dostupnosti. Pokud často používáte sezónní suroviny jako chřest, jahody nebo houby, musíte tyto výkyvy zohlednit při výpočtu procenta nákladů na jídlo.
Důležité: S přípravou jídel souvisí i další náklady – mzdy, energie nebo pronájem. Tyto položky se do procenta nákladů na jídlo nezahrnují, ale při řízení podniku je třeba s nimi počítat.
Věděli jste, že se běžný podíl nákladů na jídlo pohybuje mezi 30 a 35 %? Pokud přesáhnete hranici 45 %, je nejvyšší čas přehodnotit ceny, receptury nebo způsob nákupu. Protože nejdůležitější je: vydělat dost na to, abyste zaplatili výplaty a nepřišli o zisk.
Objevte naše recepty, praktické tipy a výhody, které naše produkty nabízejí pro efektivní chod vaší cateringové společnosti.
Stáhněte si průvodce
Pronikněte do našich receptů a objevte praktické tipy a triky a největší výhody našich produktů pro vaši restauraci.
Stáhněte si průvodce
Ať už provozujete restauraci, hotel, kavárnu nebo cateringovou firmu, znalost procenta nákladů na jídlo je klíčová z několika důvodů:
Správné nastavení cen – Pokud znáte své procento nákladů na jídlo, můžete sestavit cenovou nabídku tak, aby byla atraktivní pro zákazníky a zároveň zisková.
Ziskovost – Optimalizace nákladů na jídlo vám pomůže zvýšit marže a lépe plánovat podnikání.
Efektivní řízení zásob – Díky pravidelnému sledování nákladů můžete lépe řídit suroviny a minimalizovat plýtvání.
Lepší kontrola nákladů – Přehled o nákladech na jídlo vám umožní chytřeji nakupovat, plánovat menu a celkově efektivněji řídit provoz.
Procento nákladů na jídlo lze spočítat několika způsoby. Jedním z nich je výpočet pro celý podnik, jiný se zaměřuje na jednotlivé pokrmy. V následujícím textu vás krok za krokem provedeme výpočtem a přidáme i praktický příklad.
Chcete-li znát skutečné náklady na jídlo ve vašem podniku, začněte výpočtem tzv. nákladů na prodané zboží (COGS). K tomu budete potřebovat provést inventuru zásob – bez ní není výpočet přesný. Pomůže, pokud používáte inventární systém s funkcí řízení zásob.
Vzorec pro výpočet nákladů na prodané zboží: (počáteční zásoby + dokoupené zásoby – konečné zásoby) = náklady na prodané zboží
Počáteční zásoby: 110 000 Kč
Dokoupené suroviny během měsíce: 50 000 Kč
Konečné zásoby na konci měsíce: 130 000 Kč
110 000 Kč + 50 000 Kč – 130 000 Kč = 30 000 Kč
Náklady na prodané zboží tedy činí 30 000 Kč.
Použijte vzorec:
(náklady na prodané zboží / obrat) × 100 = procento nákladů na jídlo
Řekněme, že měsíční obrat vašeho podniku byl 107 000 Kč.
(30 000 Kč / 107 000 Kč) × 100 ≈ 28 %
Skutečné procento nákladů na jídlo za toto období je tedy 28 %, což odpovídá optimální hodnotě pro udržitelný a ziskový provoz.
Výpočet procenta nákladů na jídlo pro konkrétní porci je o něco složitější. Musíte sečíst náklady všech složek porce a vydělit je nákupní cenou. Použijte tento vzorec:
(Součet všech surovin v porci / čistá nákupní cena porce) = procento nákladů na jídlo
Vezměte si například klasický sendvič. Ingredience stojí 30 Kč. Sendvič poté prodáte za 120 Kč. Procento nákladů na jídlo pro váš sendvič je proto:
30 Kč / 120 Kč = 0,25 = 25 %
Toto procento je nižší než 30 %, takže je celkem dobré. Je však potřeba zvážit několik dalších faktorů.
Jak jsme již vysvětlili v předchozím odstavci, kromě samotných nákupních cen ovlivňují procento nákladů na jídlo i další faktory.
Základní ingredience Některé suroviny se do výpočtu běžně nezahrnují, i když je při přípravě pravidelně používáte – například olivový olej, sůl nebo pepř. Přesto se jejich náklady časem nasčítají. Doporučujeme proto připočítat 1–2 % k výslednému procentu nákladů, abyste získali realističtější obrázek o svých skutečných výdajích.
Nevyužité části surovin (odpad) Počítejte také se ztrátami hmotnosti. Například z 1 kg mrkve včetně natě vám po očištění může zůstat jen 800 g, což je ztráta 20 %. Pokud vás kilogram stál 75 Kč, skutečná cena použitých 800 g je vyšší – zohledněte tedy přepočet. Podobně to platí i pro maso nebo ryby. Pokud koupíte kilogram lososa za 400 Kč, ale použijete jen 900 g filetů, skutečná cena za 1 kg použitelného masa je 440 Kč. Tyto rozdíly je vhodné dorovnat – například připočtením cca 5 % k nákladům.
Konzistence porcí Nepřesné nebo kolísající porce mohou výpočty nákladů zkreslit. Při plánování receptů a velikostí porcí dbejte na to, abyste zbytečně nepřicházeli o peníze kvůli neefektivnímu dávkování.
Optimalizací nákladů na jídlo – tedy jejich efektivním řízením a snížením – můžete výrazně podpořit ziskovost vašeho podniku. Přinášíme několik praktických tipů od našich odborníků:
Vyjednávejte s dodavateli – Správný dodavatel a nákup ve větším množství vám mohou zajistit lepší ceny. Kvalita by ale měla zůstat prioritou.
Využívejte sezónní menu – Přizpůsobte nabídku sezónním surovinám, které bývají levnější a dostupnější.
Mějte zásoby pod kontrolou – Sledujte zásoby pravidelně a předcházejte zkažení i zbytečnému plýtvání.
Dbejte na konzistenci porcí – Jednotné porce pomáhají přesněji počítat náklady a eliminovat rozdíly ve výdeji.
Zpracujte zbytky kreativně – Zbylé nebo méně atraktivní části surovin využijte v jiných pokrmech. Minimalizujete odpad i náklady – zkuste např. originální obložené prkénko.
La Lorraine Bakery Group je váš spolehlivý dodavatel různých pekařských produktů: od křupavého, plně dopečeného a předpečeného chleba až po lahodné dorty a dezerty či plundrové a listové pečivo. Zařazením našich výrobků do vašeho provozu snížíte náklady, omezíte plýtvání a zároveň ušetříte čas. Všechny produkty mají dlouhou trvanlivost a můžete se spolehnout na jejich stálou kvalitu. Navíc vždy za konkurenceschopné ceny.
Máte otázky? Náš obchodní tým je tu pro vás – ochotně poradí a pomůže s výběrem.
Zaujala vás naše nabídka? Vyžádejte si produktový katalog a objevte svět chutí s LLBG.
