De grootste stap naar een duurzame zaak is minder afvalproductie. Dan hebben we het voornamelijk over voedselverspilling vermijden, maar ook ander afval zoals verpakkingen. Voedselverspilling vermijden vergt wat aanpassingen, maar het is hoe dan ook de moeite waard. Het is namelijk ook een belangrijke factor in je foodcost. Het komt dus niet enkel het milieu, maar ook je omzet ten goede. Enkele tips om voedselverspilling te vermijden.  

• Optimaliseer je stock: houd een gedetailleerd overzicht van je voorraad en gebruik de fifo-methode (first-in, first-out) om ervoor te zorgen dat ‘oudere’ producten eerst worden gebruikt.  

• Portiegroottes: biedt flexibele portiegroottes aan om te voorkomen dat klanten te veel eten op hun bord krijgen. Denk aan kindergerechten, maar ook aan aangepaste porties voor kleine eters. Dat zie je vaak terugkomen in Italiaanse concepten, maar kan je ook doortrekken in andere bereidingen. Denk bijvoorbeeld aan kleine broodjes of zelfs mini-broodjes.  

• Menusamenstelling: integreer seizoensgebonden ingrediënten in je menukaart. Die zijn in overvloed beschikbaar en kan je dus te allen tijde verkrijgen om je voorraad aan te vullen. Stel verschillende recepten samen met deze ingrediënten om te voldoen aan de dieetwensen van je klanten én om verspilling tot het minimum te beperken.  

• Hergebruik ingrediënten: sommige ingrediënten brengen onvermijdelijk afval met zich mee. Daar zijn eenvoudige oplossingen voor. Denk aan een visbouillon waarin je de overschotten van vis en schaaldieren verwerkt of een pesto van wortelkruin. Een andere optie is om een aperoplank van de chef samen te stellen. Hierin kan je overschotten van reeds bereidde gerechten verwerken op een creatieve manier. Je kan natuurlijk ook (gratis) aperitiefhapjes samenstellen. Dat is goed voor jouw duurzaamheid en de klantentevredenheid. 

• Gebruik producten met een lange houdbaarheidsdatum: sommige producten, zoals diepvriesproducten, hebben een heel interessante houdbaarheidsdatum. Denk bijvoorbeeld aan de broodproducten, viennoiserie, patisserie of hartige snacks van La Lorraine Bakery Group. Deze producten ontdooi je op basis van de klantvraag. Ook ideaal om piekmomenten op te vangen.  

Behalve voedselverspilling kan je ook de rest van je afvalproductie verminderen. Bied je take-away aan? Gebruik dan herbruikbare verpakkingen of laat je klanten hun eigen verpakking meebrengen in ruil voor een interessante korting. Kies dranken in glazen flesjes in plaats van blikjes, kies papieren zakjes in plaats van plastic … Heel wat kleine stappen maken een wereld van verschil.

Ook de oorsprong van je producten heeft een grote impact op je ecologische voetafdruk. Daarom kies je best voor lokale leveranciers. Zo verminder je niet enkel je transportemissies, maar ondersteun je ook de lokale economie. Bovendien is een samenwerking met een lokale leverancier zoals een beenhouwer voor vlees, een viswinkel voor vis of een boer voor groenten en fruit vaak voordeliger. Zit er een populaire beenhouwer in jouw omgeving? Dan kan het zelfs een goed verkoopargument zijn dat je zijn/haar vleesproducten gebruikt. Of een lekker lokaal biertje van de brouwerij om de hoek? Steun elkaar en pluk de voordelen. Win-win!  

Behalve voor je voeding, kan je ook met andere lokale ondernemers werken. Denk aan maatwerkbedrijven voor unieke verpakkingen of een lokale keramiekartiest voor je servies.

Een andere belangrijke stap in duurzaam ondernemen is je water- en energieverbruik minimaliseren. Dat is vaak de duurste investering, maar je verdient ze op termijn ongetwijfeld terug. Heb je nog oude apparatuur in je keuken die veel verbruikt? Vervang ze dan door moderne apparatuur, zoals een koelkast, vaatwasser, oven, kookvuur ... met een energielabel A.  

Er zijn daarnaast nog andere investeringen die je kan doen, zoals zonnepanelen, een warmtepomp, zuinige toiletten, automatische kranen, ledverlichting, zuinigere verwarmingselementen … De opties zijn eindeloos. 

Extra tip: leer je werknemers ook om duurzaam om te gaan met je apparatuur om de levensduur ervan en je duurzame inspanningen te optimaliseren.