Optimalizujte zisky své restaurace díky správně sestavenému menu

Jako majitelé restaurace vás nejvíce potěší, když u vás hostům chutná. Ale samozřejmě chcete také vydělávat. Abyste toho dosáhli, musíte sledovat své náklady a vytvářet dostatečný obrat k jejich pokrytí. Díky správnému sestavení menu získáte více informací o své marži i oblíbenosti svých jídel a budete moci optimalizovat celé své menu. Chcete zvýšit zisky své restaurace? Kuchaři z La Lorraine Bakery Group jsou tu pro vás.

Optimalizujte své zisky díky znalosti nákladů

Prvním krokem ke stanovení marže je znalost nákladů. Provoz restaurace s sebou nese následující náklady:

Náklady na potraviny a nápoje: vaše nejdůležitější náklady souvisejí s nákupem potravin a nápojů pro vytvoření zásob.
Nájem nebo hypotéka: měsíční náklady na nemovitost, ve které svůj podnik provozujete.
Náklady na personál: výplaty pro zaměstnance, včetně personálu kuchyně, číšníků, uklízeček a vedení. Zohledněte své sociální povinnosti, pojištění a případné náklady na školení.
Povolení a licence: náklady na všechna potřebná povolení, jako je licence na prodej alkoholu, povolení v oblasti zdraví a bezpečnosti a povolení k provozu.
Marketing a reklama: náklady na přilákání zákazníků do vaší restaurace.
Vybavení a zařízení: to zahrnuje nábytek a dekorace, ale i trouby, ledničky, myčky a další kuchyňské spotřebiče.
Provozní náklady: náklady za ubrousky, talíře, příbory, ale také čisticí prostředky.
Pojištění: pojištění odpovědnosti a pojištění proti požáru nebo krádeži.
Daně a odvody: daně, které musíte platit z obratu (DPH), a daně, které musíte platit ze zisku restaurace.

Správným sestavením menu můžete optimalizovat své zisky

Menu engineering je nejlepší systematickou metodou pro analýzu a optimalizaci menu a zvýšení ziskovosti.

Krok 1: Analýza nákladů a marže

Vypočítejte náklady na jednotlivá jídla, včetně surovin, přípravy a finálních detailů. Poté určete prodejní cenu a vypočítejte zisk z každého jídla.

Tip: přečtěte si náš článek o optimalizaci procenta nákladů na jídlo pro stanovení prodejní ceny.

Krok 2: Sledujte oblíbenost a prodeje každého jídla

Sbírejte údaje o prodeji jednotlivých jídel a zjistěte, jak často si hosté jednotlivá jídla objednávají. To vám umožní rozlišit, která jídla hosté preferují a která méně.

Krok 3: Menu engineering matice

Na základě informací, které jste získali v kroku 1 (prodejní cena) a kroku 2 (oblíbenost) vytvoříte menu engineering matici. Díky této matici pochopíte, která jídla přináší vašemu podniku největší zisky.

Mnoho majitelů restaurací se domnívá, že jejich nejprodávanější jídlo je také nejvýnosnější. Oblíbenost jídla však nic neznamená, pokud má pokrm nízkou hrubou marži. Než tedy řeknete obsluze, aby toto jídlo přednostně nabízela zákazníkům, zjistěte pomocí menu engineering matice, jak si stojí.

Použijte informace získané v krocích 1 a 2 a rozdělte svá jídla do čtyř kategorií: hvězdy, tahouni, adepti a outsideři.

Hvězdy mají vysokou hrubou marži (a tudíž nízké procento nákladů na jídlo) a jsou velmi oblíbené. Tato jídla jsou pro vaši restauraci velmi cenná a nikdy by neměla z vašeho menu zmizet.
Tahouni jsou jídla, která jsou u zákazníků oblíbená, ale mají nízkou hrubou marži. Přispívají sice k vaší popularitě, ale ne k vašemu zisku. Pokud snížíte jejich výrobní cenu, mohou se z těchto jídel stát hvězdy.
Adepti jsou jako tahouni, protože mají potenciál. Zatím nejsou příliš populární, ale mají vysokou hrubou marži. Na tyto pokrmy musíte své zákazníky upozornit.
Outsidery je třeba přehodnotit. Nejsou oblíbení a mají malou marži. Tyto pokrmy zjevně nemají u vaší cílové skupiny velkou odezvu.

Krok 4: Použití informací získaných pomocí menu engineering matice

Nyní musíte s těmito informacemi správně naložit. Vaše hvězdy jsou dokonalé tak, jak jsou. Na ceně ani receptu nic neměňte. Doporučujeme je však více zviditelnit. Můžete vytvořit menu šéfkuchaře se třemi „hvězdami“ nebo seznam doporučených jídel, obsahující všechny vaše „hvězdy“.

Z hlediska oblíbenosti se tahounům daří dobře a nepotřebují nijak podpořit, ale je třeba zvýšit jejich marže. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je obměňovat určité ingredience nebo přílohy podle ročního období. Například na jaře můžete použít chřest a na podzim pastinák, protože budou levnější. Další možností je zvýšit prodejní cenu nebo zmenšit porce. Pokud zvyšujete prodejní cenu, zákazníci budou chtít vědět proč. Přidejte proto další (levnou) přílohu v luxusnějším provedení nebo nabídněte volitelné přísady. Dokažte svým zákazníkům, že za své peníze dostávají skutečnou kvalitu.

Adepty je třeba zvýraznit kvůli jejich vysoké marži. Dejte jim ve vašem menu vyniknout, zahrňte je do svého denního menu nebo týdenních doporučení, řekněte obsluze, ať tato jídla doporučuje, nafoťte je a sdílejte na sociálních sítích a tak dále. Způsobů, jak na tato jídla upozornit, je mnoho.

Outsidery je třeba přehodnotit. Zjistěte, proč nejsou oblíbení, a upravte recept nebo prezentaci, abyste zvýšili jejich marži a popularitu. Ještě je ale nevyřazujte, zejména pokud cílí na menší cílovou skupinu, jako jsou vegani nebo vegetariáni.

Ušetřete na nákladech a zvyšte marži svého menu

Vaše restaurace generuje obrat z prodeje jídel a nápojů. Marže jsou proto vaší prioritou a představují rozdíl mezi podnikem, který má prostor pro růst, a podnikem, který se snaží udržet nad vodou.

Protože náklady na nákup potravin a nápojů bývají vysoké, měli byste se snažit ušetřit, kde to jde. Zde je několik tipů od kuchařů z La Lorraine Bakery Group:

Nakupujte ve velkém: nakupujte produkty s delší trvanlivostí nebo rychlejším obratem ve větším množství. Od dodavatele navíc často dostanete slevu.
Kvalitní mražené produkty: za každou cenu se vyhněte plýtvání, například použitím kvalitních mražených produktů. Vyberte si spolehlivého dodavatele chleba, dortů, dezertů, plundrového a listového pečivo a sladkých i slaných snacků, jako je La Lorraine Bakery Group.
Sezónní produkty: některé produkty jsou v určitých ročních obdobích podstatně levnější a oblíbenější. Přidejte na své menu speciality, které se zaručeně stanou „hvězdami“.

Jaro: jehněčí, telecí, losos, krevety, chřest a další jarní zelenina.
Léto: kuřecí, vepřové, tuňák, mušle, rajčata, meloun a další.
Podzim: krůtí, kachní maso, pstruh, okoun, dýně, hruška a další.
Zima: hovězí, zvěřina, treska, hřebenatky, kapusta, čekanka a další.

Posilte marži svého menu s La Lorraine Bakery Group

Potřebujete poradit? La Lorraine Bakery Group je tu pro vás. Kontaktujte naše obchodní zástupce nebo získejte náš produktový katalog a objevte naši nabídku.

Stáhněte si průvodce

Sjednejte si schůzku s obchodním zástupcem

Tři silné značky, jeden spolehlivý partner pro vaše podnikání.